Спектр услуг

Технологическое сопровождение проекта

	Приготовление фарша	Приготовление теста
	Формование полуфабрикатов
	Замораживание полуфабрикатов
	Упаковка и маркировка
	Хранение и реализация

Основным сырьем, входящим в состав рецептур пельменей является, как правило, мука, говядина, баранина и свинина, мясо птицы, свиной шпик, преимущественно в охлажденном и замороженном виде, а так же лук.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

1. Подготовка муки

Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре (22+-2)оС и относительной влажности воздуха от 75-85%.
Требуемые качественные показатели пшеничной муки для производства теста для пельменей:

влажность – не более 14%;
кислотность-не более 2 град.,
содержание клейковины – не менее 28%;
качество клейковины- 70-90 ед. ИДК;
растяжимость -14-20 см;
не должна быть склонной к потемнению;
проход с сита №87 (т.е. фракции муки с разрушенными гранулами крахмала) для хлебопеканой муки – не более 30%;
белизна – не менее 58% для высшего сорта хлебопекарной муки.

С целью предотвращения попадания металлических примесей, муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.
Соль используют в растворе с водой после фильтрования.

2. Подготовка яичных продуктов

Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 45 С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения.

Яичный порошок после предварительного просеивания перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

3. Дополнительное сырье

Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности теста, при его приготовлении используют дополнительное сырье:

молочные продукты;
oвощепродукты;
продукты переработки зерновых и бобовых культур.
яичные продукты;

4. Замес теста

При приготовлении теста, муку, воду и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Для приготовления теста используется созревшая хлебопекарная мука не ниже 1 сорта.
Температура воды идущей на приготовление раствора зависит от качества используемой муки (35-50 С).

1. Мука засыпается в тестомес и перемешивается в течение 3-5 мин для насыщения ее воздухом и дополнительного разрыхления.

2. В муку вливается заранее подготовленный раствор;

3. Замес теста осуществляется в течение 10-20 минут в зависимости от качества используемой муки и добавок, температуры воды, идущей на замес.

Готовое к формовке тесто должно быть мелкокрошковатым, равномерно увлажненным, без следов непромеса. Влажность теста 30-33%.

ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. После обвалки и жиловки говядину, свинину и баранину направляют на измельчение. Жилованные говядину, свинину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 – 5 мм.

Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы, могут быть использованы без предварительного размораживания. Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше 0 С, и направляют на приготовление фарша.

Рекомендуется при использовании обрезков шпика или щековины, или жира-сырца говяжьего, свиного, или бараньего охлаждать их до температуры (2+-2) С или подмораживать до температуры минус (2+-1) С. Жир-сырец говяжий, свиной и бараний измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 - 5 мм.

Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1.
Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности фарша при его составлении используют подготовленное соответствующим образом дополнительное сырье:

белки животного и растительного происхождения и эмульсии из них;
эмульсии из животных продуктов;
яичные продукты;
молочные продукты;
овощепродукты;
крупы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

При приготовлении фарша мясное сырье, пряности, лук, чеснок и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Первый способ (на куттере)

1. Измельчают подмороженный шпиг на куттере при большой скорости на кусочки с размерами сторон 10-15 мм, выгружают;

2. Загружают мясную стружку после блокорезки или куски замороженного мяса массой 400-500 г, добавляют ½ часть льда, соль и специи. Разрабатывают при большой скорости ножей при малых оборотах чаши 5-7 оборотов;

3. Добавляют лук, сухой текстурат и ½ часть льда. Измельчают до такой степени, чтобы не было крупных кусков лука (при использовании свежего лука);

4. Загружают измельченный шпиг. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, должны быть равномерно распределены.

Второй способ (на мешалке)

Все сырье измельчается на волчке с диаметром отверстий 3 мм.

1. Охлажденное или подмороженное мясное сырье измельчают на волчке;

2. Измельченное нежирное мясное сырье перемешивают в мешалке 1-2 мин с добавлением соли и пряностей;

3. Равномерно распределяя по поверхности фарша, добавляется гидратированный текстурат, лук и полужирное мясное сырье, измельченные на волчке;

При использовании изолята, вносить его следует в сухом виде. Воду на гидратацию необходимо добавлять сразу после внесения белка;

4. В последнюю очередь вносится измельченное жирное сырье;

5. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем всех компонентов.

Готовый фарш должен быть вязким, плотным, однородным и не липким. Температура фарша может колебаться от -4 до +14 С, что зависит от технологии приготовления фарша, сортности и качества мясного сырья, а также уровня введения и вида используемого белкового продукта.
После перемешивания фарш сразу направляют на формовку пельменей.

ФОРМОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Пельмени формуются на автоматах фирмы LB ITALIA s.r.l.

Готовое тесто пересыпается в бункер с тестораскаткой, где оно формуется валами в пласт толщиной 7-10 мм. При комплектации тестораскаткой тесто у пельменей получается более нежное, белого цвета. Экструдерные пельмени темные, полосатые и более жесткие после варки, из-за того, что тесто выдавливается при большом давлении и повышенной температуре. Это приводит к его необратимым структурным изменениям.

Пласт теста, с помощью транспортера подается в формующий автомат. С помощью фотодатчика регулируется подача тестового листа в узел формующей машины, чтобы избежать провисания тестового листа.

Готовый фарш подается в бункер оператором.
В формующем автомате, с помощью двух пар валов, происходит двойная дораскатка. Тесто, поступающее на штамп, имеет толщину 0,2-0,5 мм.

Из теста вырубается заготовка, в которую подается доза фарша и происходит окончательное формование пельменей. Соотношение фарш : тесто (40:60, 50:50, 60:40) достигается посредством регулировок. После формовки полуфабрикатов остаются обрезки, которые измельчаются в циклоне и добавляются в тестомес.

Оставшееся тесто в конце рабочего дня необходимо завернуть в полиэтилен и убрать в холод (0-4 С). Использовать на следующий день в измельченном виде, в количестве не более 1%.
Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в центре фарша минус 10 С или ниже:

а) на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные скороморозилки;

б) на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании полуфабрикаты следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, а также продолжительность замораживания полуфабрикатов приведены в табл.

Таблица

№

п/п

Технические

Средства

Параметры воздуха

Продолжительность замораживания, ч

температура, минус ^оС

Скорость

Движения воздуха, м/с

Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха

Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движении воздуха или в туннельных скороморозильных аппаратах

Замораживание на лотках, в скороморозильных аппаратах туннельного, роторного или барабанного типа

20-25

30-35

20-25

30-35

30-40

0,1-0,2

1-2

2-3

3-4

2-3

0,7-1,0

0,5-0,8

0,4-0,6

Дополнительные консультации вы можете получить у технолога по телефону (495) 797-55-10